Los cuchillos en muchas cocinas domésticas son sometidos a un trato extremadamente cruel y a un uso indebido… Por eso la cuchillería de gran consumo está diseñada para resistir ese tipo de abuso. Desafortunadamente, cuando se combina acero blando y ángulos de filo amplios con el uso cotidiano en cocina, se obtienen herramientas más adecuadas para aplastar que para picar finamente un tomate blando.
— Chad Ward, autor de “An Edge in the Kitchen: The Ultimate Guide to Kitchen Knives”
Si estas palabras te resultan familiares, no estás solo. Cuando la mayoría de la gente equipa la cocina de su primer piso, suele adquirir algún tipo de juego de cuchillos estándar. La realidad es que nunca utilizan la mitad de los cuchillos del bloque porque no saben para qué sirven, y los pocos que se usan cortan lo justo para salir del paso. Sin embargo, la experiencia culinaria rara vez es especialmente satisfactoria.
A medida que ganan experiencia —y poder adquisitivo—, la mayoría termina actualizando a versiones más caras del mismo concepto básico. Aunque los juegos de cuchillos de marca ofrecen un rendimiento de corte más refinado que los económicos, siguen adoleciendo de los mismos problemas, solo que en menor medida. Como vuelve a señalar Chad Ward:
Los cuchillos de cocina de gama alta… son algo mejores, pero con durezas de 52 a 56 HRC, siguen siendo más blandos de lo necesario. En cambio, los cuchillos japoneses tradicionales suelen situarse entre 61 y 64 HRC y son conocidos por sus filos extremadamente afilados.
Siguiendo esta lógica, la mayoría de cocineros exigentes que buscan verdadero rendimiento de corte terminan optando por cuchillos de estilo japonés. Sus hojas más duras, más delgadas y con geometrías de filo más agudas proporcionan una experiencia de corte radicalmente distinta a la cuchillería occidental tradicional, convirtiendo la preparación de alimentos en una experiencia casi sensorial.
Kitchen Classics
Cuando Spyderco comenzó a fabricar cuchillos a principios de los años 1980, todos sus modelos se producían en Japón. Durante ese proceso, su cofundador Sal Glesser recibió la propuesta de una de las principales empresas cuchilleras japonesas para fabricar cuchillos de cocina. Aunque en ese momento el rendimiento de los cuchillos japoneses no era ampliamente conocido en EE.UU., Sal reconoció inmediatamente la oportunidad y la aceptó.
Al diseñar sus primeros cuchillos, Sal quiso aprovechar la capacidad japonesa para fabricar hojas finas, duras y de alto rendimiento, combinándolas con diseños y mangos adaptados al usuario occidental. El objetivo era ofrecer una experiencia de corte que superara el rendimiento de los cuchillos europeos y americanos de la época. El resultado fue la gama original de cuchillos de cocina de Spyderco, a la que nos referimos nostálgicamente como “Kitchen Classics”.
La gama Kitchen Classics está formada por una cuidada selección de tamaños y formatos diseñados para sobresalir en tareas culinarias habituales. El miembro más pequeño de la familia es la puntilla Mini Paring, que ofrece una precisión tipo bisturí para trabajos de corte detallados como la preparación de guarniciones decorativas. En la parte central se encuentran los cuchillos multiuso K05 y K04, que cuentan con hojas de 4,5 y 6,5 pulgadas respectivamente y son excelentes para uso general en cocina. En sus configuraciones totalmente dentadas SpyderEdge™, son cuchillos sobresalientes para preparar sándwiches y cortar productos de panadería pequeños como bagels y baguettes.
Recordando a un cuchillo de verduras tipo cleaver, el Santoku de hoja ancha destaca en tareas de picado y corte en dados y constituye una alternativa muy práctica al cuchillo de chef occidental convencional. Inspirado en el Santoku japonés tradicional, o cuchillo de “tres virtudes”, la versión de Spyderco también fue la primera expresión comercial de este formato ofrecida al mercado estadounidense.
Finalmente, el cuchillo de pan totalmente dentado presenta una hoja extra larga y es la herramienta perfecta para cortar todo tipo de productos de panadería. Ya sea atravesando panes de corteza dura o elaborando delicadamente un pastel por capas, nuestro cuchillo de pan no tiene igual.
Todos los cuchillos de la familia Kitchen Classics comparten la misma construcción básica. Sus hojas están fabricadas con acero japonés premium MBS-26, un acero inoxidable alto en carbono que se rectifica con un espesor extremadamente fino y se somete a un tratamiento térmico meticuloso para ofrecer un rendimiento de corte superior. Dependiendo de su estilo y propósito, algunos modelos Kitchen Classics están disponibles con filo liso convencional PlainEdge™ o con dentado completo SpyderEdge. El SpyderEdge no solo proporciona una capacidad de corte agresiva, sino que su patrón de dentado único incorpora dientes centrales extra largos que actúan como separadores para preservar el filo al trabajar sobre una tabla de corte.
Los mangos de Kitchen Classics están moldeados por inyección en polipropileno duradero y presentan un patrón de textura escalonado distintivo que ofrece tanto comodidad como control durante el uso. Moldeados directamente sobre la espiga para mayor resistencia, también están disponibles en varias opciones de color según el modelo.
Conoce la élite
Spyderco es más conocida por definir la forma del cuchillo plegable moderno y por nuestra amplia selección de cuchillos de primera categoría en ese segmento. Por esa razón, muchas personas —incluidos entusiastas experimentados— se sorprenden al descubrir que fabricamos cuchillos de cocina. Una vez que conocen la historia de nuestros Kitchen Classics y experimentan su rendimiento por sí mismos, comienzan a entender las ventajas de las hojas culinarias japonesas. No es de extrañar que también se pregunten por los siguientes niveles de rendimiento en este ámbito. La respuesta de Spyderco a esa pregunta es la colección de élite Murray Carter®.
Entre los verdaderos entusiastas de cuchillos de cocina, Murray Carter es una leyenda. Nacido en Halifax, Nueva Escocia (Canadá), a los 18 años visitó Japón y tuvo la fortuna de conocer al Sensei Yasuyuki Sakemoto, heredero de una línea de 16 generaciones de forjadores japoneses que se remontaba a la era de los samuráis. Ese encuentro lo llevó a emprender un exigente aprendizaje de seis años seguido de 12 años trabajando como forjador en una aldea japonesa. Tras 18 años de dedicación en Japón, Carter se convirtió en el heredero oficial de una tradición familiar de forja de 420 años, un honor sin precedentes para un no japonés. Actualmente residente en Estados Unidos, es uno de los mayores expertos mundiales en cuchillos culinarios japoneses y sus cuchillos de cocina, exquisitamente elaborados, son codiciados por cocineros exigentes de todo el mundo.
A través de la notable colaboración de Carter con Spyderco, tomamos cinco de sus diseños personalizados característicos y los trasladamos fielmente a cuchillería de producción. Para ofrecer opciones adecuadas a una amplia gama de presupuestos y niveles de habilidad, expresamos estos diseños en tres niveles distintos inspirados en la progresión de habilidades de los chefs japoneses tradicionales. Todos los cuchillos de esta colección de élite se fabrican en Japón bajo los exigentes estándares de calidad de Spyderco.
El primer nivel de la colección es la serie Minarai™. Literalmente significa “mirar y aprender”, y define el rol de aprendiz en la tradición japonesa. Las hojas están rectificadas con precisión en acero CTS® BD1N inoxidable alto en carbono con nitrógeno, ofreciendo un excelente equilibrio entre dureza, retención de filo y resistencia a la corrosión. Este acero está ampliamente reconocido por su capacidad de mantener filos agudos altamente pulidos.
Los mangos clásicos tipo wa octogonales de la serie Minarai están moldeados por inyección en polipropileno duradero, reduciendo el peso y proporcionando un equilibrio más adelantado.
El segundo nivel es la serie Wakiita. Wakiita se traduce como “junto a la tabla de corte” y hace referencia a cocineros intermedios que dan soporte a chefs de primer línea, como muchos sub-chefs occidentales. Mantienen acero CTS BD1N, pero incorporan mangos mecanizados en G-10 negro macizo, un laminado de fibra y epoxy. Pulidos para mostrar la construcción en capas, los mangos en G-10 proporcionan mayor masa y control que los mangos de la serie Minarai, al desplazar el centro de gravedad hacia la mano.
Itamae significa “delante de la tabla de corte” y es un título reservado a chefs de sushi altamente cualificados. De forma consistente con este status de élite, la serie Itamae -el nivel superior de la colección Murray Carter– incorpora materiales premium y una elaboración cuidada. Las hojas de los cuchillos están fabricadas en acero laminado, con un núcleo de acero Aogami Super Blue y capas externas de acero SUS410 inoxidable. Esta clásica construcción de tres capas san-ami permite que las capas exteriores protejan la capa central de acero al carbono ultra duro. Estas hojas de élite están emparejadas con mangos tipo wa están fabricados en G-10 con virolas negras.
Los cinco formatos en cada nivel de la colección Murray Carter incluyen desde la pequeña puntilla Petty hasta el Gyuto (“hoja de vaca”). Todos presentan vaciados extremadamente finos y filos de altísimo rendimiento, lo que permite que la preparación de los alimentos sea toda una experiencia de corte. Además, estos cuchillos capturan el espíritu de los cuchillos artesanos de cocina de Murray Carter, a una fracción de su precio.
Spyderco tiene una larga tradición en cuchillería de cocina de alto nivel. Tanto si prefiere nuestra gama Kitchen Classics como la colección Murray Carter, descubrirá que nuestros cuchillos de cocina ofrecen el mismo corte de alto rendimiento que nuestras navajas.
EDGE-U-CATION®
Cuidado de su cuchillo de cocina Spyderco
Regálate invertir en cuchillos de cocina de alta calidad que ofrezcan un rendimiento premium en la cocina. Sin embargo, una vez realizada esa inversión, hay una serie de reglas que debes seguir para mantener tus cuchillos cortando a máximo rendimiento durante años.
Regla nº1: Utiliza tus cuchillos adecuadamente—como herramientas de corte para alimentos blandos.
Los cuchillos de cocina de calidad—especialmente aquellos con geometrías de filo finas y de alto rendimiento—están diseñados para cortar carnes crudas y cocinadas, verduras y otros alimentos blandos. Si estás acostumbrado a cortar huesos, abrir latas y apretar tornillos con los cuchillos gruesos y de acero blando que recibiste como regalo de boda, necesitas cambiar tus hábitos. Compra un hacha de cocina grande y robusta para trabajos abusivos y aprende a utilizar tus buenos cuchillos culinarios con técnica adecuada, precisión y control. Estarás mucho más seguro y tus cuchillos disfrutarán de una larga vida útil productiva.
Regla nº2: No pongas tus cuchillos en el fregadero.
Los cuchillos de cocina de alta calidad deben estar siempre extremadamente afilados. Colocarlos en el fregadero, o peor aún, en un fregadero lleno de agua, es extremadamente peligroso. Además de suponer un grave riesgo de corte, golpearse en el fregadero con platos y otros utensilios de cocina es una forma segura de dañar los filos y las puntas de tus cuchillos. Aunque los aceros inoxidables utilizados en los cuchillos de cocina Spyderco ofrecen una resistencia a la corrosión muy elevada, no pertenecen a nuestra serie Salt®. Por lo tanto, no son inmunes al óxido. Por último, dejar los cuchillos en el fregadero fomenta el mal hábito de posponer su limpieza. Los cuchillos de calidad deben lavarse y secarse siempre inmediatamente después de su uso.
Regla nº3: No laves tus cuchillos en el lavavajillas.
Los lavavajillas son, por diseño, entornos calientes, húmedos y extremadamente agresivos. Aunque funcionan muy bien para limpiar vajilla, cuando se trata de cuchillos de cocina premium, crean más daño que beneficio. En cuchillos con hojas de acero, el lavavajillas proporciona el escenario perfecto para la aparición de óxido y corrosión. Incluso en cuchillos con hojas de acero inoxidable, la combinación de calor y humedad puede provocar fácilmente que los mangos se hinchen, contraigan, aflojen o agrieten.
Para obtener la máxima vida útil de tu cuchillería de cocina de calidad, lávala siempre a mano inmediatamente después de su uso. Utiliza detergente para vajilla y un cepillo de cocina de cerdas suaves para mantener los dedos alejados del filo. Aclara el cuchillo a fondo y, a continuación, sécalo cuidadosamente por completo para evitar la corrosión.
Regla nº4: Almacena tus cuchillos correctamente.
Los cuchillos de cocina de alto rendimiento nunca deben almacenarse sueltos en un cajón. Además de suponer un grave riesgo de seguridad, almacenarlos de esta forma permite que entren en contacto entre sí y con otros objetos del cajón, pudiendo dañar sus filos y puntas.
En su lugar, utiliza un taco de cuchillos, un soporte ranurado o una barra magnética para almacenarlos. Si debes guardarlos en un cajón, utiliza una bandeja específica para cuchillos, fundas protectoras de hoja o sigue la tradición japonesa de usar las cajas originales como contenedores de almacenamiento. Las robustas y cuidadosamente elaboradas cajas de la colección Murray Carter de Spyderco fueron diseñadas específicamente con este método de almacenamiento en mente.
Regla nº5: Mantén tus cuchillos afilados.
Por obvio que parezca, cuando has sufrido durante mucho tiempo con cuchillos de cocina de bajo rendimiento, te acostumbras a la idea de que necesitas usar todo tu peso corporal para cortar una zanahoria por la mitad. Una vez que experimentas la diferencia de cortar con un cuchillo de cocina verdaderamente afilado y bien fabricado, no vuelvas a conformarte. Mantén tus buenos cuchillos de cocina en su máximo rendimiento de corte y haz de ello tu estándar.
De fábrica, la mayoría de los cuchillos Spyderco presentan un ángulo incluido de 34 grados. Esto significa que tienen un ángulo de aproximadamente 17 grados por lado durante el afilado de fábrica. Esto también implica que la combinación de ángulos incluidos de 30 y 40 grados proporcionada por nuestro superventas Tri-Angle Sharpmaker® funciona perfectamente para mantenerlos afilados. Sin embargo, para nuestros cuchillos de cocina, el Sharpmaker—aunque excelente—no es la opción óptima.
Los cuchillos de cocina Spyderco se afilan de fábrica con ángulos excepcionalmente agudos. La forma más sencilla de afilar estos cuchillos es con el afilador Spyderco Galley-V™. Su método de uso es prácticamente idéntico al del Sharpmaker, con la diferencia de que sus varillas cerámicas están configuradas para crear un ángulo incluido de 20 grados. Este ángulo estrecho es ideal para afilar rápidamente cuchillos de cocina premium hasta un filo muy agudo que aproveche todo su potencial de corte. Diseñado para cocineros exigentes, cuenta con una base compacta de plástico de alto impacto pensada para montarse de forma permanente en un armario, encimera u otra superficie similar, de modo que esté siempre listo para retoques rápidos del filo. Si no deseas una instalación permanente, la base también puede fijarse mediante abrazadera a una encimera o atornillarse a una tabla de corte.
Las varillas abrasivas finas del Galley-V presentan una sección transversal tipo “ojo de gato” y pueden rotarse a varias posiciones en la base. Para hojas PlainEdge™, esto permite presentar rápidamente superficie abrasiva nueva durante el afilado. Orientando las piedras de modo que uno de los bordes redondeados mire hacia el interior, también es posible afilar cuchillos de pan y otras hojas dentadas.
El Galley-V se monta en segundos y no requiere aceite, agua ni sistemas complejos. Cuando las varillas abrasivas se saturan con residuos de acero, se limpian fácilmente con limpiador de cocina convencional, agua caliente y un estropajo. Con un mantenimiento adecuado, durarán toda la vida.
Los cocineros exigentes merecen cuchillos de cocina que ofrezcan un rendimiento de corte a la altura. También entienden que respetar y mantener estas herramientas es una parte fundamental de la habilidad de un chef. Siguiendo estas sencillas reglas, tus cuchillos rendirán siempre a su máximo potencial.
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